酸價(jià)是目前我國使用范圍的食品安全指標(biāo)之一。根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）現(xiàn)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的定義：酸價(jià)是中和1g油脂中游離脂肪酸（FFA）所需消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)。因此，酸價(jià)是專門反映食用油脂中游離脂肪酸總含量的理化指標(biāo)。 

各種食用油脂（包括食品中的油脂）在長期儲(chǔ)存和高溫加工過程中，持續(xù)的發(fā)生降解（劣變）反應(yīng)，從而不斷產(chǎn)生各種游離脂肪酸（FFA）。

一般來說，F(xiàn)FA的含量越高，則食用油脂、油脂制品和含油食品的品質(zhì)就越差，相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也越大。酸價(jià)正是通過測(cè)定食用動(dòng)植物油脂（包括從食用油脂制品和含油食品中提取的油脂）中FFA的總含量，來反映這些食品新鮮（變質(zhì)）程度。

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